Como é feita a cerveja sem álcool? Existem dois caminhos. No primeiro, a cervejaria produz uma cerveja comum e depois retira o álcool, por calor em baixa temperatura ou por filtros muito finos. No segundo, ela conduz a fermentação de um jeito que quase não gera álcool. Cada método deixa uma marca no sabor, e é por isso que duas cervejas zero álcool podem ser tão diferentes.
Como é feita a cerveja sem álcool, em resumo?
Toda cerveja começa igual: malte, água e lúpulo viram um líquido doce chamado mosto, e a levedura transforma os açúcares do mosto em álcool e gás. A cerveja zero álcool segue a mesma receita até aqui. A diferença está em uma de duas decisões: tirar o álcool depois que ele se forma ou impedir que ele se forme.
Uma revisão científica publicada no Journal of Food Engineering organiza os métodos exatamente assim. De um lado ficam os processos físicos, que removem o álcool da cerveja pronta. Do outro, os processos biológicos, que limitam a fermentação. Muitas cervejarias combinam os dois e ainda ajustam o resultado no fim, devolvendo aromas ou misturando lotes. O resultado dessa variedade aparece no catálogo de cervejas zero álcool, que vai de lagers leves a IPAs e stouts.
| Método | Como funciona | Teor que costuma atingir | Efeito no sabor |
|---|---|---|---|
| Destilação a vácuo | aquece a cerveja em baixa pressão, e o álcool evapora em temperatura baixa | até 0,0% | perde parte dos aromas; costuma receber aromas de volta |
| Osmose reversa e outras membranas | filtra a cerveja fria por membranas que deixam passar água e álcool | até 0,0% | preserva mais aroma, mas pode ficar com menos corpo |
| Fermentação interrompida | para a fermentação cedo, por frio | até 0,5% | sobra açúcar do mosto; mais doce, com gosto de cereal |
| Leveduras especiais | usa leveduras que não consomem o principal açúcar do malte | até 0,5% | bom aroma de lúpulo, leve dulçor |
Como se tira o álcool de uma cerveja pronta?
Com calor suave ou com filtragem. Os dois jeitos partem de uma cerveja completa, com 4% ou 5% de álcool, e a levam para perto de zero.
Na destilação a vácuo, a cerveja é aquecida dentro de um equipamento com pressão muito baixa. Com menos pressão, o álcool evapora em temperatura bem menor do que os 78 °C habituais, o que evita "cozinhar" a bebida. O problema é que os aromas mais delicados, como os frutados, evaporam junto. Por isso, muitas fábricas recolhem esses aromas e os devolvem depois, ou misturam um pouco de cerveja fresca no final.
Nos processos por membrana, como a osmose reversa, a cerveja fria é empurrada contra um filtro finíssimo. Água e álcool atravessam; cor, corpo e boa parte do sabor ficam. Depois, a cervejaria repõe a água. Como não há aquecimento, o aroma sofre menos, mas a bebida pode sair mais "magra", com menos sensação de corpo na boca.
Esses métodos pedem equipamento caro e são os mais usados por grandes marcas. São também os que chegam com mais facilidade a 0,0%, como a Heineken 0.0 e a Estrella Galicia 0,0, que aparecem no nosso catálogo com esse teor confirmado.
Como fazer cerveja sem deixar o álcool se formar?
Limitando o trabalho da levedura. É o caminho mais acessível para cervejarias pequenas, porque usa os mesmos tanques de sempre.
A forma mais antiga é a fermentação interrompida: a cervejaria começa a fermentar e resfria o tanque logo no início, antes que a levedura produza muito álcool. Outra opção é fermentar em temperatura muito baixa desde o começo. Nos dois casos, sobra no líquido uma boa parte do açúcar do malte, e o resultado tende a ser mais doce, com um gosto de cereal que lembra o próprio mosto.
A técnica mais recente troca a levedura. Algumas linhagens não conseguem consumir a maltose, o principal açúcar do malte. Elas fermentam só os açúcares mais simples, produzem aromas de cerveja e param sozinhas com menos de 0,5% de álcool. Esse método preserva muito bem o aroma do lúpulo e explica a boa fase das artesanais zero álcool, principalmente as IPAs.
Como a fermentação acontece, ainda que pouco, essas cervejas costumam ficar entre 0,3% e 0,5%, e não em 0,0%. É o caso da SIM! IPA, com 0,3%, e da Campinas IPA Zero, com 0,4%, segundo os teores informados no catálogo. Se a diferença entre esses números importa para você, vale ler cerveja sem álcool tem álcool?.
Por que o sabor da cerveja zero álcool é diferente?
Porque o álcool faz mais do que embriagar. Ele dá corpo, uma leve sensação de calor e ajuda a carregar aromas. Sem ele, a cerveja fica mais leve e o equilíbrio muda: o amargor do lúpulo aparece mais, e qualquer açúcar que sobrou também.
Cada método tem um desvio típico. A cerveja que passou por calor pode perder frescor e aroma frutado. A que passou por membrana pode ficar aguada. A de fermentação interrompida pode ficar doce demais. As cervejarias corrigem isso com mais lúpulo de aroma, maltes que dão corpo, um pouco mais de gás e ajustes de acidez.
Estilos com sabor forte disfarçam melhor a falta do álcool. Cervejas de trigo, com aroma de banana e cravo, e IPAs, com muito lúpulo, costumam enganar mais do que uma lager clara, em que quase não há onde esconder defeito. Não por acaso, as weiss alemãs, como a Paulaner Weissbier Sem Álcool, estão entre as mais bem avaliadas do site.
Na prática: o que isso muda na hora de escolher
Imagine que você quer levar duas opções para um churrasco: uma para quem bebe lager gelada sem pensar muito e outra para o amigo que gosta de cerveja artesanal. Para o primeiro, uma lager 0,0% de grande marca resolve: é leve, parecida com a versão comum e fácil de achar no mercado. Para o segundo, uma IPA de fermentação limitada, com 0,3% ou 0,4%, entrega aroma de lúpulo que as lagers não têm.
Três perguntas ajudam a decidir:
- Você precisa de 0,0%? Então procure esse número no rótulo; em geral, são cervejas que tiveram o álcool removido.
- Você prefere cerveja mais seca ou mais doce? As de fermentação interrompida tendem ao doce; as desalcoolizadas, ao seco.
- Você gosta de lúpulo? IPAs e hop lagers zero álcool costumam vir de leveduras especiais e têm mais aroma.
O rótulo raramente diz o método, mas o teor dá uma pista, e a avaliação de quem já provou completa o quadro. Na página da categoria, dá para filtrar por estilo e ver o teor e a nota de cada uma.
